大豆蛋白及其在面制品中的應(yīng)用

大豆蛋白是氨基酸平衡特性較好的一種植物性蛋白，富含人體所需的8種必需氨基酸，與世界衛(wèi)生組織和世界糧農(nóng)組織推薦的氨基酸組成基本相符;以蛋白質(zhì)的可消化能力—修正氨基酸分?jǐn)?shù)(PDCAAS)來表示蛋白質(zhì)的質(zhì)量時，大豆蛋白和動物蛋白是一樣的;與動物蛋白相比，大豆蛋白對腎臟具有保健作用，以大豆蛋白代替動物蛋白，可以減少泌尿系統(tǒng)中鈣的排泄量，1999年美國食品與藥物管理局(FDA)認(rèn)可了大豆蛋白可以降低膽固醇這一說法，近年來也有報道稱，大豆蛋白具有降血脂、降血壓、降血糖等保健功能。  

小麥制粉過程去除了營養(yǎng)價值較高的麩皮和胚芽，僅保留了以淀粉為主要成分的胚乳，導(dǎo)致面制品的營養(yǎng)流失。小麥粉中富含半胱氨酸和蛋氨酸，缺少賴氨酸，而大豆蛋白中賴氨酸含量相對較高，半胱氨酸和蛋氨酸含量較低，這正好形成互補(bǔ)。大豆蛋白粉中含有的脂肪氧合酶能與小麥粉中的胡蘿卜素相互作用，使胡蘿卜素顏色漸漸退去，從而對面制品起到增白的效果，同時脂肪氧合酶作用于脂肪產(chǎn)生的氫過氧化物還可將小麥面筋蛋白的-SH氧化成-S-S-，強(qiáng)化面筋蛋白的三維結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)面制品筋力。大豆蛋白具有持水性、凝膠性、吸油性等功能特性，可使面筋更加細(xì)膩而富有彈性，改善面制品的加工特性及感官性狀。  

因此，在面制品中添加適量的大豆蛋白，既提高了面制品的營養(yǎng)價值，又可在一定程度上改善其品質(zhì)。